สูตรขนมปังโฮลวีทแป้งไรย์

สูตรขนมปังโฮลวีท1

ประโยชน์ของขนมปังโฮลวีท

โฮลวีท5

ปัจจุบันผู้คนนิยมบริโภคขนมปังโฮลวีทมากขึ้น โดยงานวิจัยที่ศึกษาเกี่ยวกับประเด็นดังกล่าว ระบุผลต่าง ๆ ดังนี้

ส่งผลต่อระบบเมตาบอลิซึม คาร์โบไฮเดรตคือสารอาหารหลักและเป็นแหล่งพลังงานแรกของร่างกาย ประกอบด้วยไฟเบอร์ แป้ง และน้ำตาล โดยไฟเบอร์และแป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ส่วนน้ำตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว ผู้คนมักเชื่อกันว่าการรับประทานคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนดีกว่าคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว ทำให้รู้สึกอิ่มนาน เนื่องจากอุดมไปด้วยไฟเบอร์ทำให้ร่างกายย่อยช้าลง อีกทั้งยังส่งผลดีต่อผู้ป่วยโรคเบาหวานชนิดที่ 2 เนื่องจากช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดหลังมื้ออาหาร ความเชื่อนี้สอดคล้องกับงานวิจัยชิ้นหนึ่งที่แนะนำว่าการบริโภคขนมปังธัญพืชไม่ขัดสีอาจกระตุ้นอาการอยากอาหารที่ส่งผลดีต่อสุขภาพ โดยงานวิจัยชิ้นนี้เปรียบเทียบประโยชน์ของขนมปังที่ผ่านการแปรรูปกับขนมปังธัญพืชไม่ขัดสีที่ส่งผลต่อน้ำย่อยในกระเพาะอาหาร พลังงานที่ได้รับ และฮอร์โมนที่ส่งผลต่อความอยากอาหาร โดยดำเนินการทดลองเป็นเวลา 2 วัน ผู้เข้าร่วมการทดลองซึ่งเป็นนักศึกษาจากมหาวิทยาลัย 11 แห่ง จะรับประทานขนมปังแปรรูปและขนมปังธัญพืชไม่ขัดสีในช่วงมื้อเช้าแต่ละวันและรับประทานอาหารกลางวันตามต้องการ ผลการวิเคราะห์ฮอร์โมนที่ส่งผลต่อความอยากอาหารพบว่า ผู้เข้าร่วมการทดลองรู้สึกอิ่มนานขึ้น ทำให้รับประทานอย่างอื่นได้น้อยลงหลังจากรับประทานขนมปังโฮลวีทในมื้อเช้า

อย่างไรก็ตาม งานวิจัยชิ้นล่าสุดเกี่ยวกับประเด็นดังกล่าวแสดงให้เห็นว่าการบริโภคขนมปังโฮลวีทหรือขนมปังขาวไม่ได้ส่งผลต่อสุขภาพที่แตกต่างกัน โดยแบ่งผู้เข้าร่วมทดลองจำนวน 20 ราย ออกเป็น 2 กลุ่ม กลุ่มแรกรับประทานขนมปังธัญพืชที่ทำจากแป้งหมัก กลุ่มที่ 2 รับประทานขนมปังขาวที่ผ่านกระบวนการแปรรูป การทดลองใช้เวลา 1 สัปดาห์ พบว่าการรับประทานขนมปังธัญพืชหรือขนมปังแปรรูปไม่ได้ส่งผลต่อประโยชน์ทางสุขภาพที่ต่างกัน โดยผู้เข้าร่วมการทดลองมีระดับแร่ธาตุบางตัวในเลือดลดลง และระดับเอนไซม์ที่แสดงการทำลายเนื้อเยื่อเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม การทำงานของตับ ไต การอักเสบของร่างกาย และระดับคอเลสเตอรอลในเลือดของผู้เข้าร่วมการทดลองดีขึ้น ทั้งนี้ ระดับน้ำตาลในเลือดหลังรับประทานขนมปังแต่ละแบบของผู้เข้าร่วมการทดลองนั้น จะแตกต่างกันไปตามปัจจัยของผู้บริโภคแต่ละรายอย่างมีนัยสำคัญ กล่าวคือ ร่างกายจะได้รับประโยชน์จากขนมปังธัญพืชหรือขนมปังขาวนั้นหรือไม่ ไม่ได้ขึ้นอยู่กับชนิดขนมปังที่รับประทาน แต่ขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์ในลำไส้ที่ตอบสนองต่อขนมปังที่บริโภคเข้าไป  ซึ่งสอดคล้องกับงานวิจัยที่ผ่านมาซึ่งสำรวจพฤติกรรมการบริโภคขนมปังของคนจำนวน 900 คน ดังนั้น ประโยชน์ที่ได้รับจากการรับประทานขนมปังของแต่ละคนอาจแตกต่างกัน ทั้งนี้ ต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมต่อไป

ลดน้ำหนัก ธัญพืชไม่ขัดสีและขนมปังโฮลวีทนับเป็นแหล่งอาหารหลักของไฟเบอร์และแป้ง โดยสารอาหารทั้ง 2 ประเภทเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน อีกทั้งไฟเบอร์ยังช่วยเสริมสร้างระบบขับถ่ายและควบคุมระดับคอเลสเตอรอล ผู้คนจึงเชื่อว่าขนมปังโฮลวีทช่วยลดน้ำหนักและไขมันร่างกายได้ดีกว่าขนมปังขาว โดยงานวิจัยชิ้นหนึ่งพบว่าผู้ที่ลดปริมาณขนมปังขาวและบริโภคแต่ขนมปังธัญพืชนั้น ลดน้ำหนักตัวและไขมันหน้าท้องได้ ผู้เข้าร่วมการทดลองดังกล่าวต้องรับประทานขนมปัง เพื่อพิสูจน์สมมติฐานว่าการบริโภคขนมปังส่งผลต่อภาวะอ้วนและไขมันสะสมที่หน้าท้องหรือไม่ ผลการทดลองพบว่าการรับประทานอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนโดยลดขนมปังขาวเพียงอย่างเดียวนั้น ทำให้น้ำหนักและไขมันหน้าท้องลดลง อาจกล่าวได้ว่าส่วนประกอบของขนมปังธัญพืชและขนมปังขาวที่ต่างกันส่งผลต่อน้ำหนักตัวและไขมันหน้าท้องอย่างหลากหลาย อย่างไรก็ดี ควรกำหนดขอบเขตส่วนประกอบของขนมปังธัญพืชที่ใช้ให้ชัดเจน เพื่อนำไปใช้เป็นเกณฑ์ในการศึกษาวิจัยต่อไป

อย่างไรก็ตาม การรับประทานขนมปังขาวอาจช่วยให้ลดน้ำหนักได้ไม่ต่างจากการรับประทานขนมปังที่ไม่ผ่านการแปรรูป โดยมีงานวิจัยบางชิ้นที่สนับสนุนข้อเท็จจริงดังกล่าว งานวิจัยนี้ศึกษาเกี่ยวกับการบริโภคไฟเบอร์ที่ส่งผลต่อภาวะอ้วน โดยให้นักเรียนและนักศึกษาชายชาวโปแลนด์จำนวน 1,233 ราย ทำแบบสอบถามเกี่ยวกับการรับประทานผัก ผลไม้ และไฟเบอร์อื่น ๆ รวมทั้งวัดดัชนีมวลกายและส่วนสูง พบว่าผู้ที่รับประทานขนมปังขาวทุกวันมีแนวโน้มประสบภาวะอ้วนลดลง คิดเป็นร้อยละ 28-31 เมื่อเทียบกับผู้ที่ไม่ได้รับประทานขนมปังขาวทุกวัน อาจกล่าวได้ว่าแนวโน้มประสบภาวะอ้วนที่ลดลงนั้้นเกี่ยวเนื่องกับความถี่ในการบริโภคอาหารที่มีไฟเบอร์ต่ำอย่างขนมปังขาว

เสริมสร้างสุขภาพด้านอื่น อาหารที่มีดัชนีน้ำตาลต่างกันย่อมส่งผลต่อภาวะสุขภาพ โดยเฉพาะโรคเบาหวาน ผู้ป่วยโรคเบาหวาน ควรเลือกรับประทานอาหารที่มีดัชนีน้ำตาลให้เหมาะสม เพื่อควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด คอเลสเตอรอล ความดันโลหิต และน้ำหนักตัว ผู้คนจึงเลือกรับประทานขนมปังโฮลวีทมากกว่าขนมปังขาว เนื่องจากเชื่อว่าจะช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ อย่างไรก็ดี งานวิจัยหลายชิ้นได้ศึกษาประเด็นนี้อย่างแพร่หลาย งานวิจัยชิ้นหนึ่งพบว่าการบริโภคขนมปังอย่างเดียวหรือขนมปังควบคู่กับข้าวในปริมาณมากส่งผลให้ระดับน้ำตาลหลังอดอาหารสูงขึ้น โดยให้ผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ 2 จำนวน 426 ราย เข้าร่วมการทดลอง และลองวัดสัดส่วนร่างกาย พร้อมทำแบบสอบถามเกี่ยวกับพฤติกรรมการบริโภค ตรวจน้ำตาลในเลือดหลังอดอาหาร คอเลสเตอรอลทั้งหมด ระดับไขมันไม่ดี และระดับไขมันดี พบว่าการบริโภคขนมปังเพียงอย่างเดียวหรือขนมปังควบคู่กับข้าวในปริมาณมากนั้นเกี่ยวเนื่องกับระดับน้ำตาลในเลือดหลังอดอาหาร ส่วนผู้ที่รับประทานข้าวเพียงอย่างเดียวไม่ปรากฏความเปลี่ยนแปลงที่สัมพันธ์กับระดับน้ำตาลและไขมันในเลือด รวมทั้งไม่เกี่ยวเนื่องกับปัจจัยเสี่ยงต่อสุขภาพหัวใจและเมตาบอลิก โดยผลการวิจัยดังกล่าวจำเป็นต้องพิจารณาตัวแปรอื่นประกอบ ไม่ว่าจะเป็นดัชนีน้ำตาล ค่าปริมาณน้ำตาล และกรรมวิธีในการผลิตขนมปังและข้าวที่ผู้ป่วยบริโภค

ขนมปังอาจส่งผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดของผู้ที่มีปัญหาสุขภาพดังกล่าวได้ โดยงานวิจัยเกี่ยวกับประโยชน์ของขนมปังโฮลวีทและขนมปังขาวที่ผ่านมา แสดงให้เห็นว่าการบริโภคขนมปังโฮลวีทไม่ได้ส่งผลต่อระดับน้ำตาลในเลือด โดยให้ผู้เข้าร่วมการทดลองที่มีน้ำตาลในเลือดหรืออินซูลินทั้งระดับปกติและระดับสูงกว่าปกติเลือกรับประทานขนมปังธัญพืชโฮลวีทแบบหมักเองในปริมาณ 162.5 กรัม หรือรับประทานขนมปังขาวปริมาณ 168.8 กรัม เป็นเวลา 6 สัปดาห์ เมื่อผู้เข้าร่วมการทดลองได้รับการวัดระดับความทนทานต่อน้ำตาลที่รับประทานเข้าไป (Oral Tolerance Glucose Test: OGTT) พบว่าผู้เข้าร่วมการทดลองที่มีระดับน้ำตาลในเลือดและอินซูลินสูงมีระดับน้ำตาลในเลือดลดลงหลังรับประทานขนมปังโฮลวีทเมื่อเทียบกับผู้ที่มีระดับน้ำตาลในเลือดและอินซูลินสูงแต่รับประทานขนมปังขาว โดยผู้ที่มีระดับน้ำตาลในเลือดและอินซูลินปกตินั้นไม่ปรากฏความแตกต่างของระดับน้ำตาลในเลือดหรืออินซูลินหลังรับประทานขนมปังโฮลวีทหรือขนมปังขาว

นอกจากนี้ ขนมปังขาวยับยั้งการกระตุ้นการเผาผลาญไขมันและลดระดับไตรกลีเซอร์ไรด์ เนื่องจากขนมปังขาวจัดเป็นอาหารที่มีดัชนีน้ำตาลสูง ประเด็นนี้ได้มีงานวิจัยศึกษาขึ้นมา เพื่อดูว่าอาหารที่มีดัชนีน้ำตาลสูงหรือต่ำจะช่วยให้ร่างกายเผาผลาญไขมันและลดระดับไตรกลีเซอร์ไรด์หลังมื้ออาหารได้ดีหรือไม่

เดิมที ผู้คนเชื่อว่าการออกกำลังกายช่วงเวลาสั้น ๆ ก่อนรับประทานอาหารที่มีไขมันสูงจะช่วยกระตุ้นการเผาผลาญไขมันได้ งานวิจัยนี้จึงลองเปลี่ยนให้ผู้เข้าร่วมทดลองที่ประสบภาวะอ้วนจำนวน 23 ราย รับประทานอาหารที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ อาหารที่มีดัชนีน้ำตาลสูง หรือไม่รับประทานอาหารหลังเดินออกกำลังกายเป็นเวลา 90 นาที และให้ผู้เข้าร่วมทดลองอีกกลุ่มไม่ต้องออกกำลังกายและรับประทานอาหารใด ๆ จากนั้นจะให้ผู้เข้าร่วมการทดลองทุกคนรับประทานอาหารไขมันสูงหลังอดอาหารตลอดคืนเป็นเวลา 10 ชั่วโมง รวมทั้งวัดการเผาผลาญไขมันและระดับไตรกลีเซอร์ไรด์ในเลือดก่อนและหลังรับประทานอาหารไขมันสูงผ่านไปแล้ว 6 ชั่วโมง ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าผู้ที่ไม่รับประทานอาหารหลังออกกำลังกายมีการเผาผลาญไขมันสูงกว่าผู้ที่รับประทานอาหารที่มีดัชนีน้ำตาลสูงหรือผู้ที่ไม่ออกกำลังกาย ส่วนผู้ที่รับประทานอาหารที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำมีการเผาผลาญไขมันดีกว่ากลุ่มที่ไม่ออกกำลังกายเพียงกลุ่มเดียว ทั้งนี้ ผู้ที่รับประทานอาหารที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำหรือผู้ที่ไม่รับประทานอาหารหลังออกกำลังกายมีระดับไตรกลีเซอร์ไรด์ต่ำกว่าผู้ที่รับประทานอาหารที่มีดัชนีน้ำตาลสูงหรือกลุ่มที่ไม่ได้ออกกำลังกาย

อาจกล่าวได้ว่าการรับประทานอาหารที่มีดัชนีน้ำตาลสูงหลังออกกำลังกายไม่ได้ช่วยกระตุ้นการเผาผลาญไขมันและลดระดับไตรกลีเซอร์ไรด์เมื่อรับประทานอาหารที่มีไขมันสูง ต่างจากการบริโภคอาหารดัชนีน้ำตาลต่ำหลังออกกำลังกายที่ช่วยให้ได้รับประโยชน์ดังกล่าวได้ดีกว่า

วัตถุดิบขนมปังโฮลวีทแป้งไรย์

สูตรขนมปังโฮลวีท2

  1. แป้งขนมปัง500 กรัม
  2. แป้งโฮลวีท250 กรัม
  3. แป้งไรย์250 กรัม
  4. เกลือป่น15 กรัม
  5. น้ำตาล30 กรัม
  6. ยีสต์แห้งเกือบๆ1 ชต
  7. น้ำเย็นจัด600 กรัม
  8. เนยจืดนิ่ม60 กรัม

วิธีทำขนมปังโฮลวีทแป้งไรย์

สูตรขนมปังโฮลวีท3

  1. ใส่ส่วนผสมของแห้งลงในโถผสมแล้วคนให้เข้ากัน ค่อยๆเทน้ำใส่เปิดเครื่องตีเบอร์เบาสุดค่อยๆตีผสมให้เข้ากันแล้วใส่เนยตีจนพอเข้ากัน เอาออกมานวดต่ออีก 10นาที(ถ้าใช้มือนวดก็นวดจนแป้งเข้ากันดีจนไม่ติดมือ) คลึงกลมปิดพักไว้ 15นาที
  2. ตัดแบ่งแป้งให้เท่ากัน3ก้อนคลึงกลมรอไว้ แผ่แป้งออกแล้วดึงพับซ้ายขวาทบกันม้วนปลายล่างขึ้นมาครึ่งนึงแล้วพบม้วนปลายด้านบนลงมาบรรจบกัน
  3. จับบีบตะเข็บให้ปิดแล้วคลึงให้ยาวเท่าพิมพ์ วางใส่พิมพ์ที่ทาเนยไว้ก่อนพักแป้งให้ขึ้นเป็นสองเท่า
  4. เปิดอุ่นเตาอบไว้ก่อนใช้ไฟ 180 อบประมาณ 40-45 นาทีรึจนขนมปังสุก นำออกมาแล้วเคาะเอาขนมปังออกจากพิมพ์พักไว้ให้เย็นก่อนตัด
  5. ตัดสไลด์เก็บไว้ทานไว้ข้างนอกได้3-4วัน เก็บใส่แช่แข็งไว้ได้เป็นเดือน

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*